Alimentos con hongos, ¿qué hacer?
Algunas cepas de hongos, principalmente el Aspergillus flavus, generan unas microtoxinas llamadas aflatoxinas. El interés por estudiar a estas toxinas ha estado en aumento en los últimos años, debido a su presencia en alimentos de consumo masivo y por su toxicidad e incidencia en el cáncer hepático. Se reconoce, en el consumo frecuente, efectos tóxicos tanto en la salud humana como animal.
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¿Dónde se encuentran?
Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un gran número de productos agrícolas, habiéndose comprobado su presencia en prácticamente todas las zonas del mundo y, en mayor o menor grado, en casi todos los alimentos de primera necesidad. Los alimentos considerados más susceptibles a esta contaminación son maíz, maní, pistacho, nuez de Brasil, semilla de algodón, la pulpa seca de coco. También se han encontrado aflatoxinas en semillas oleaginosas (como el girasol y la soja), en aceites vegetales sin refinar, en otros frutos secos (como las almendras, avellanas y nueces), en las especies (como el pimentón, el chile, la pimienta, etc.), en las frutas desecadas (como los higos secos y las pasas), en el café y el cacao, en el resto de los cereales y sus productos derivados y en los piensos.
Las condiciones ideales para su acumulación se encuentra en países tropicales y subtropicales, pero aún así no se excluyen que puedan crecer en otras condiciones menos propicias, pudiendo adaptarse a una gran variedad de ambientes. Los hongos productores de aflatoxinas se encuentran ampliamente en las zonas del sudeste de Asia y el África subsahariana. Estas zonas tienen climas adecuados para la proliferación de hongos. En América Latina también encontramos alimentos contaminados, en mayor medida en regiones cercanas al ecuador, pero aún así recordemos que en todas las regiones puede existir la posibilidad de contaminación, si no se llevan a cabo las medidas adecuadas de prevención en todas las etapas de producción.
Incidencia en la salud humana y animal
Las aflatoxinas pueden tener un efecto muy negativo en la salud de los organismos vivos. Especialmente la aflatoxina B1 es considerada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como evidente cancerígeno en animales de experimentación y también ha sido clasificada como cancerígeno humano (grupo I), y es la de mayor importancia en salud pública. La exposición crónica a bajos niveles de aflatoxinas es uno de los principales factores de riesgo en la etiología del carcinoma hepatocelular (CHC) humano en varias regiones del mundo. El sitio predominante del metabolismo de la aflatoxina B1 es el hígado, donde provocan aberraciones genéticas que conlleven al desarrollo de CHC.
Así también, frente a una intoxicación aguda se presentan síntomas y dolencias como vómitos, dolor abdominal, edema pulmonar, hígado graso y necrosis. La intoxicación aguda por aflatoxinas es excepcional, la intoxicación crónica es la que causa preocupación mundial.
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¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los alimentos pueden contaminarse cuando los hongos se desarrollan durante la cosecha, el almacenamiento o el procesamiento de los alimentos. Las micotoxinas pueden entrar a la cadena alimenticia de humanos y animales, por contaminación directa o indirecta. Es decir, puede encontrarse en el mismo alimento donde se generó el hongo, o un alimento contaminado por la toxina.
Aspectos importantes en las etapas de producción:
1) Buenas prácticas agrícolas: referido a todos los procedimientos que se realizan en el campo y durante la cosecha para evitar el crecimiento de hongos que producen las toxinas.
2) Buenas prácticas de almacenamiento y manufactura: empaquetamiento, almacenamiento, transporte e industrialización, donde se debe controlar variables como humedad (menor al 12%), actividad de agua en el alimento (menor a 0,7), temperatura y una adecuada ventilación para evitar el crecimiento de hongos toxigénicos y la posible producción de micotoxinas.
¿Cómo detectarla?
Las aflatoxinas son sustancias inodoras, insípidas e incoloras. Puede detectarse el moho, pero éste no indica necesariamente la presencia de toxinas. El problema es que la falta de moho tampoco implica la ausencia de estas toxinas, ya que desde que se genera el hongo puede pasar tiempo y ya puede estar instaurada la toxina de la cosecha. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a
la degradación bajo procedimientos de cocción normales: es
difícil eliminarlas por completo.
Los límites obligatorios para el contenido de aflatoxinas en los alimentos vulnerables a ellas se han fijado en 20 µg/kg de aflatoxinas totales para los alimentos agrícolas primarios y sus derivados. Sin embargo, no se ha establecido un mecanismo de control del todo efectivo.
¿Qué se puede hacer para disminuir riesgo?
En nuestra zona hay menos riesgo de contaminación, pero aún así no estamos exentos. Dentro de lo que está al alcance de los consumidores, podemos llevar a cabo prácticas adecuada para disminuir el riesgo:
- Eliminar todo alimento (pan, frutas, etc.) que presente moho de manera visible. Desechar el alimento por completo y evitar que tenga contacto con otros alimentos.
- Si se observa moho en el choclo, desecharlo entero.
- Guardar frutos secos, semillas, frutos desecados, granos en un envase cerrado y seco. Si se humedecen, deben consumirse próximamente.
- Si se sospecha de la procedencia, guardar en envase seco y cerrado dentro de la heladera.
- Si se siente sabor feo o ya humedecido y ablandado en frutos secos o semillas, no consumir, reclamar y devolver a vendedor.
Un consumidor informado permite cuidar el mayor tesoro: su salud.
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