Quesos ¿buenos o malos?

Los quesos se incorporan en muchas comidas, pero para hablar de sus nutrientes debemos saber que existe una amplia variedad, lo que hace que se diferencien en este aspecto.

El queso es un producto alimenticio derivado de la leche y se elabora a partir de la fermentación bacteriana y un tratamiento con enzimas a la leche, que produce la coagulación de sus proteínas (cuajada), separándose del agua que las contiene. Dependiendo del tipo de cuajada y los microorganismos que participen en la maduración, obtendremos quesos diferentes.

¿Qué queso es mejor?

En general, los quesos aportan proteínas, grasas saturadas, colesterol, vitaminas A, B2, B12 y D, calcio, fósforo, potasio y sodio. Pero pueden modificar sus proporciones. Se los clasifica en blandos, semiduros y duros, siendo estos últimos los que contienen mayor proporción de calorías, grasas, colesterol y sodio.

Blandos y frescos: de pasta blanda, blanca y húmeda, generalmente granulosa, de sabor suave, sin corteza. Con un período corto de vencimiento, deben ser refrigerados. Se derriten fácilmente al calor. Son los que presentan menos sodio y grasa pero son fuente de proteína. Además, existen variedades bajas en grasas. Podemos mencionar al Port Salut, cremoso, mozzarella, ricota. Los que más recomendamos como fuente proteica diaria son el Port Salut y la ricota, en sus versiones bajas en grasa.
Quesos crema y untables: se suelen incorporar en el grupo de blandos pero, si bien son llamados quesos, no comparten mucho más de ser un derivado lácteo. Son más bien productos que se elaboran a partir de la leche. Hay diversos tipos y cambian sus proporciones de grasa y proteína, como así también de sodio. No es un producto que nos aporte muchos nutrientes, pero si lo deseamos elegiremos los que tengan menos grasa y sodio.
Semiduros: son los quesos que tienen cierta dificultad para derretirse. Presentan menos humedad que los blandos, por lo que su dureza es mayor. De pasta semidura, color de blanco a amarillo, semi húmeda, semi cremosa y con sabores más notables que los quesos blandos, algunos con corteza. Tienen un período de vencimiento un poco más largo que el de los quesos blandos. En general, presentan un poco más de grasa, proteína y todos tienen más cantidad de sodio que los primeros. Algunos son Cheddar, Edam, Gouda, Senda, Tybo. Su consumo puede ser semanal pero no diario.
Duros: estos han sido sometidos a cierta temperatura, con el fin de disminuirles el contenido de agua. Son los quesos que menos humedad tienen. Presentan dificultad para ser cortados, por lo que se usan con bastante frecuencia rallados o pulverizados. De pasta dura, amarillenta y seca, de olor y sabor fuertes y generalmente con corteza. Son los más concentrados en grasas y sodio. Entre ellos se encuentran Sardo, Reggiano o Parmesano. Su consumo es ocasional y en una cantidad menor a los blandos.

| Aprendé más sobre los quesos en nuestro Diccionario. |

Como vimos, hay una gran diversidad de quesos. Si bien todos se pueden consumir, es importante conocerlos nutricionalmente y saber elegir de manera inteligente cuándo y cuánto consumirlos.

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